Los colombianos cuentan con cerca de 130.000 establecimientos gastronómicos. La riqueza de la oferta abarca desde los platos de autor hasta el infaltable corrientazo. Ni hablar de la comida rápida, o de negocios que se especializan en deleitar el paladar de sus comensales con preparaciones de otros países. No obstante, son tiempos difíciles para dicho sector, tanto así que en el último año hay una tendencia de más de cuatro cierres diarios de estos establecimientos en Colombia.
La razón de la mala hora es una mezcla de bajo consumo y aumento de costos. Entre enero y septiembre de este año los restaurantes bajaron sus ventas un 28% en comparación con los mismos meses de 2023. Este indicador tiene preocupado al gremio, pues la caída fue superior a la experimentada el año pasado en el mismo lapso, que fue cercana al 27%.
La principal razón del mal momento para las finanzas del sector gastronómico obedece a una carestía en los costos. La Asociación Colombiana de Industria Gastronómica (Acodres) explicó que el sector completó 44 meses de constantes alzas en los costos, especialmente en los alimentos.
La situación es compleja para el gremio en el sentido que la comida es su el principal insumo. Para aterrizar ese impacto, Guillermo Hernrique Gómez, presidente ejecutivo de Acodres, sostuvo que antes de la pandemia los alimentos equivalían máximo a 35% del total de los costos de un plato de comida en Colombia, pero hoy ese peso se elevó en un promedio de 46%.
Otro dolor de cabeza para los restauranteros es el alza en los servicio públicos, que antes de la covid pesaban un 10% y hoy subieron al 20% del producto en este sector.
Y no se pueden dejar de lado los arriendos, que según cuentas de Acodres pasaron de pesar un 10% a un 16% en el componente de costos.
“Todas esta presiones están obligando a los establecimiento a tener que hacer ajustes en sus precios con frecuencia, y por eso la gente bajó su consumo en restaurantes. Y muchos dicen que por qué nos quejamos si ven algunos restaurantes llenos, pero la verdad es que la gente está consumiendo la mitad de lo que lo hacia antes”, preciso Gómez.
Un dato que aterriza la compleja situación de los restaurantes es que su inflación está 3,27 puntos porcentuales por encima del promedio nacional. Según el Dane, la inflación anual en restaurantes y hoteles es de 9,08% a corte de septiembre, mientras el dato nacional es de 5,81%.
Soportar la carestía de las materias primas con ajustes en los precios para los comensales es una fórmula que ayudó a una gran parte de estos negocios a seguir en pie. No obstante, el panorama es más complejo. Varios quebraron o se vieron en aprietos, con facturas por pagar y la única salida fue clausurar sus restaurantes.
Gómez explicó que desde pandemia no se veían tantos cierres de restaurantes. Según el líder gremial, desde el año pasado comenzaron a registrar la oleada de cierres, entre agosto de 2023 y septiembre de este año, 1.600 establecimientos de comidas cerraron sus puertas, es decir, un balance de 4,3 por día.
La ciudad más impactada es Bogotá. En la capital colombiana en ese mismo lapso clausuraron 622 de esos negocios, casi 2 por día. Por suerte en Antioquia el golpe es mucho más leve, con un balance de 84 cierres en el último año, lo que se traduce en que cada mes desaparecieron 3 establecimientos de comidas.
“Medellín y Cartagena son las ciudades donde menos han caído las ventas. En Antiouquia cayeron un 6% en lo corrido de este año”, dijo el presidente de Acodres.
Hay que tener en cuenta que este departamento cuenta una oferta turística que viene en crecimiento y que, sin duda, resulta un impulso para el consumo en restaurantes y demás industrias.
La cuestión es que no se trata de un problema que solo impacte a los restauranteros, sino que la situación tiene un alcance económico para el país. Para contexto, el sector genera 420.000 puestos de trabajo en todo el país y aporta cerca del 2,4% del Producto Interno Bruto nacional, antes de pandemia era por el orden del 3%.
El mal momento está pasando factura. Datos de Acodres anotan que entre agosto de 2023 y septiembre de este año, 11.200 personas perdieron su empleo a raíz de la masiva clausura.
Algunos pensarán que las cosas para el sector gastronómico mejorarán en 2025, pero lo cierto es que el sector permanece en incertidumbre a raíz de la reforma laboral que el Gobierno Nacional tramita en el Congreso de la República, y que está pendiente de su debate en Senado.
“Para nosotros es muy difícil que nos sumen más costos de operación, cuando estamos en una coyuntura de constantes caídas en las ventas y permanente aumento de los costos”, lamentó Gómez.
El gremio restaurantero teme que si la reforma se vuelve ley, sus estructura de costos crecería un 16%, dado a un aumento de los costos laborales dominicales, festivos y recargos nocturnos en la nómina de trabajadores.
“Decir que si un negocio opera cuando los demás descansan, le debe pagar más a su personal, es una visión anacrónica porque muchos de nuestros trabajadores son estudiantes, encarecer más la contratación, lo que hace es acabar con la oportunidad de jóvenes que quieren salir adelante”, argumentó.
Acodres argumentó que la única opción que puede recompensar el golpe de la reforma, recae en un descuento temporal en el impoconsumo para recuperar ventas, o de lo contrario habrá un masivo cierre de restaurantes.
El impoconsumo es un impuesto por el consumo de bienes y servicios. Por este una persona paga 8% al Estado por su consumo en restaurantes. La propuesta del gremio es reducirlo a la mitad.
Gomez manifestó: “Todos queremos mejores condiciones e ingresos para los trabajadores, pero eso no se logra imponiéndolo, sino ayudando a las empresas a tener los recursos para dar mejor bienestar a los empleados, pero en una economía en la que no estamos recibiendo buenos ingresos, ¿cómo hacemos para sostener una nómina que se va a encarecer a la malas?, es muy complicado”.
En suma, el gremio concluye que si se aprueba se aprueba el panorama será mas oscuro para el sector y desencadenará mayores cierres y un crecimiento de la informalidad en restaurantes, que hoy es cercana al 46%.
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