Un equipo interdisciplinario de investigadores de la Universidad de La Sabana, en colaboración con la Universidad Politécnica de Cataluña, logró avances significativos para transformar la experiencia de consumo de cerveza, una de las bebidas alcohólicas más consumidas en el mundo.
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El trabajo estuvo encabezado por Fabián Leonardo Moreno y Manuel Osorio, quienes han concretado dos patentes que podrían tener gran impacto en el sector cervecero. Según cifras de la firma Nielsen, el mercado cervecero colombiano en 2024 alcanzó un valor cercano a los 22 billones de pesos, creciendo un 5 % respecto al año anterior.
Este panorama mantiene en evolución la industria e incentiva la búsqueda de innovaciones que enriquecen tanto la experiencia del consumidor como las posibilidades de negocio.
El primer aporte de la investigación consiste en una patente centrada en mejorar las características sensoriales de la cerveza mediante un proceso denominado crioconcentración. Esta técnica separa el agua de la cerveza a través de la congelación, concentrando así los compuestos responsables del sabor, aroma y el alcohol.
El proyecto de investigación sobre la cerveza hizo parte de una tesis doctoral / Universidad de la SabanaSegún Manuel Osorio, el principal beneficio de este método radica en preservar la calidad del producto durante la etapa de concentración, a diferencia de los procesos tradicionales donde el sabor puede alterarse por la exposición al calor.
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Uno de los retos enfrentados por los científicos fue mantener el contenido alcohólico luego de retirar parte del agua, lo cual lograron mediante pruebas en los laboratorios de la Universidad de La Sabana y la Universidad Politécnica de Cataluña. Como resultado, obtuvo una cerveza de perfil sensorial más intenso y una mayor concentración de compuestos que aportan nuevas experiencias de sabor al consumidor.
Como detalla Fabián Leonardo Moreno, al eliminar parcialmente el agua se aumenta la proporción de sólidos, volátiles y alcohol, originando una bebida con mayor riqueza sensorial. Las aplicaciones de esta tecnología también se extendieron a cervezas artesanales, cuyas características pueden optimizarse con este procedimiento, diversificando la oferta para diferentes gustos.
El segundo desarrollo patentado por el grupo consiste en una cerveza reconstituible, es decir, una especie de cerveza lista para preparar en casa, contenida en una pequeña cápsula similar a las de café. El proceso es sencillo: se añade agua al concentrado de la cápsula, se le incorpora gas, y en minutos se obtiene una bebida comparable a la cerveza tradicional, pero con la facilidad de transporte y almacenamiento que ofrece el formato compacto.
El proyecto de investigación sobre la cerveza hizo parte de una tesis doctoral / Universidad de la SabanaYolanda Ruiz Pardo, otra de las investigadoras del equipo, destacó que este avance representa ventajas logísticas importantes, ya que disminuye el peso y el volumen del producto durante el transporte y facilita su conservación en espacios con recursos limitados, como en zonas con restricciones de energía.
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Ambas patentes surgen de una línea de investigación innovadora en crioconcentración. La Universidad de La Sabana, a través de su Grupo de Investigación en Procesos Agroindustriales (GIPA), se posiciona como pionera en este campo a nivel internacional. Esta clase de iniciativas demuestra cómo la apuesta por la innovación puede fortalecer la industria cervecera colombiana, abrir nuevas oportunidades comerciales y brindar al consumidor la posibilidad de descubrir matices novedosos en una bebida ancestral.