Por Álvaro Molina@molinacocinero@casamolina_fizebad
La consolidación de la ciudad como destino gastronómico es notable. Para el comensal nada mejor. Escoger a dónde salir ofrece muchísimas alternativas. Para algunos empresarios talentosos y muy conocedores, una gran oportunidad. Sin embargo, para muchos, el palo no está para cucharas.
Escribo esta nota a raíz de los comentarios que recibí por la publicación ¿Hay gente pa´tanta cama? (del sábado 19 de octubre) en la que hice un análisis de la situación del sector, desde la visión del mercado. Esta es desde la perspectiva de los negocios.
Me encanta la frase tan paisa y pintoresca que hace referencia al relevo en los negocios con la llegada de la familia política: “Más peligroso que un yerno con ideas”. No alcanza la página para la lista de los que sucumbieron a la sucesión de poder, en una cultura en que debilitan las relaciones familiares y sociedades cuando lo único que importa es la plata. No es cosa de yernos o nueras, es el peligro de incorporar gente que no conoce el tema. Tenemos la terrible costumbre de pensar que sabemos de todo. El cuento del señor que sacó adelante su familia con empanadas y se quebró cuando su hijo universitario quiso intervenir para hacerlas más rentables quitándoles la carne, se repite con frecuencia. Ni se asuste como suegro, ni se enchiche como yerno, muchos relevos han salvado negocios, pero la restauración es un campo que exige conocimiento y preparación como cualquier otro, pero puede ser más complejo.
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Como consultor he pasado por situaciones inverosímiles y difíciles de manejar. Cambios costosísimos, en cartas, porque la hija del primo de la cuñada del yerno dijo que no le gustaba la hamburguesa. A la niña, acostumbrada a la de Mc., que vende cientos de millones diarias, es natural que no le guste. Los negocios no se pueden manejar por opiniones basadas en “me gusta o no me gusta” de un cliente. La oferta se maneja desde la ciencia culinaria. El gusto por el sabor es tan subjetivo como por la música y mucha gente prefiere al conejo malo que a Lennon. Lo dijo uno de los personajes más inteligentes de la historia: “todo es relativo” y lo remató la frase de Woody Allen: “hacerle caso a todo el mundo es el camino al fracaso”.
Cuando estamos pasando por dificultades, todos quieren opinar. Es importante saber a quién le hace caso. Muchos, que no saben del negocio, apenas se quiebre le dirán con cierta dosis de satisfacción: “vio, yo se lo dije”.
Lo que no es relativo sino muy objetivo, es que en el mundo de la cocina sobresalen los auténticos. Los negocios basados en las diferencias, no los igualados, esos que en vez de estudiar salen a copiar, están condenados al fracaso. Puede estar seguro de que, si vende lo mismo que todos, lo van a estar comparando.
Los que recorren la competencia para establecer precios están condenados. Cada negocio tiene sus costos. Hay que someter las cartas a la prueba ácida que relaciona costos y precios. Cada uno tiene su fórmula para costear. Hay casos en que el costo de la comida no puede superar el 10% del precio de venta para ser rentable, otros se pueden mover hasta un 25% muy generoso. Lo que tiene que saber la gente es que en el costo de un plato están el arriendo, los servicios, la nómina, seguros, impuestos, gastos generales y los insumos que no se comen, etc. Costear al viejo estilo de la tienda que compraba frunas a 1 peso y las vendía a 2 es historia patria.
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Un error muy común es el del dueño, que no duerme, trabaja y no se paga ni siquiera el mínimo. Llega el fin de mes y después de cumplir con sus obligaciones, se da cuenta de que no le quedó nada. Con el tiempo se va a cansar. Si no se paga y no queda nada, está perdiendo. Aritmética de coquito.
Poner la estética por encima del sabor es fatal. La gente vuelve a donde es rica la comida y la cantidad justa, trabaje por el sabor, no para que le tomen fotos al plato.
La ciencia culinaria tiene varias ramas como la nutrición, la ingeniería de alimentos, la cocina como tal, pero una a la que no le paramos bolas es la ingeniería culinaria, dedicada a la creación y operación de negocios rentables. La rentabilidad es la sostenibilidad en el tiempo. Estos son algunos de sus principios que debe conocer y aplicar para tener éxito:
Estandarización: garantiza la calidad de la oferta y el control de los inventarios.
Manejo de insumos y compras: los ingredientes tienen que ver con la buena comida, la dignidad del oficio y el respeto por el comensal. Visitar, conocer los proveedores, pagar a tiempo, incrementar la frecuencia de compra reduciendo los inventarios. Debe ir donde el proveedor para garantizar el despacho de productos frescos de buena calidad.
Costeo profesional: entender cuáles son los costos fijos, variables y el costo de los alimentos. Costear para determinar precios razonables y competitivos. No existen esas utilidades que tiene la gente, que no sabe, en su imaginario, si le queda una utilidad neta entre el 12 y el 18% dese por bien servido.
Modelo operativo para un servicio ágil y eficiente. En las mesas tiene gente sentada esperando que se demore la comida para acabar con usted en las redes. Sentarse a disfrutar de un vino y una buena charla pasó a la historia. La gente interpreta el tiempo que se demora el plato como mal servicio.
Modelo de ensamble: es el sistema que le va a permitir poner en marcha una operación que reduce los márgenes de error y agiliza la preparación. Cómo tener los alimentos en su mise en place manteniendo su calidad, para su despacho oportuno.
Sistema y control de Inventarios: el dolor de cabeza en el negocio más susceptible a las sustracciones indebidas, pérdidas por mal manejo, vencimiento, deterioro de los ingredientes y mermas en porcionado. Las pérdidas por problemas de almacenamiento representan un dineral, pero más cuesta usarlos cuando no están en óptimas condiciones. Solo con un estricto control de inventarios va a poder ganar plata.
Pocos ingredientes/muchos platos: una norma elemental y fundamental. Platos que llevan demasiados ingredientes deben ser revisados. Alimentos costosos que no rotan por estar en un solo plato, fatal. Incorporar ingredientes que se van a usar para complacer un cliente, le va a castigar el estado de pérdidas y ganancias. Darle gusto a los amigos, que van muy rara vez, le va a salir carísimo. A la hora del cierre del período contable, el sistema va castigarlo descargando del PyG esos ingredientes que se quedaron sin rotar.
Información y POS: recursos informáticos que permiten inmediatez en el control de la operación para saber qué está pasando, con alarmas constantes que le advierten.
Colombia es un país con una variedad de ajíes impresionante. Por todas las regiones tenemos encurtidos y salsas ricas. Me encantan los que ofrecen en los caspetes yendo para la costa para acompañar los fritos, pero el que más me gusta es raizal, preparado por los rastas de Providencia. Allí me lo enseñaron. La tatemada se la agregué yo de lo que aprendí trabajando en México. Puede utilizar el que quiera, tan picante o suave como le guste. Mi favorito es el habanero cultivado en Colombia que es más suave y aromático que el mexicano. Lo tenemos de muchos colores, para identificarlo, es el que se parece a una grosella.
1 libra de ajíes partidos a la mitad. Si no lo quiere muy fuerte retire las semillas. 1 cucharada generosa de azúcar1 cucharada de sal1 libra de cebolla roja en julianas1 taza de dientes de ajo, que puede estripar un poco con un cuchillo sobre sal para más sabor1 litro de agua1 litro de vinagre blancoCaliente una olla hasta que eche humo, sin agregar nada. Este paso se llama caramelizar o tatemar. Ponga los ajíes y las cebollas hasta que doren bien, no importa si parecen quemados. Tenga cuidado y mejor tape la olla porque los vapores del ají son fuertes. Adicione la sal, el azúcar y el ajo revolviendo para integrar. Agregue el agua y el vinagre y ponga a hervir. Una vez hierva, baje el calor y cocine en bajo por al menos 30 minutos. Deje enfriar y conserve en frascos mejor de vidrio. Reutilizar vale la pena.