Por álvaro molina
@molinacocinero
Últimamente me he dado cuenta de que en las fotos ya me parezco más a mi papá que a mí. La vida no para y no hay que lamentarse porque ya pasó más de la mitad del paseo. Somos lo que llevamos en la maleta de recuerdos y aprendizajes, mañana no sabemos. Al crecer entendemos mejor el valor de lo aprendido, del esplendor de los sabores paisas. Jamás cuestionaría algo que quiero tanto como nuestra cocina, pero veo con tristeza que, en vez de crecer, nuestro patrimonio de platos caseros, cada día se reduce más.
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Mientras las cocinas del mundo evolucionan, la nuestra involucionó. El menú familiar se redujo a su mínima expresión. La incursión de nuevos platos no ha sido muy acertada por haber desplazado varios legendarios.
Será la transformación natural que sucede al pasar el tiempo, no tendría que ser así. Que ya no hay tiempo para cocinar, no, hacer comida tradicional no tendría que tomar más tiempo. Que no somos los mismos, si lo somos y ahora tenemos más posibilidades, ingredientes, técnicas, conocimientos y acceso al mundo. Ser cocinero se puso de moda y hoy es tan respetable como cualquier oficio. Los jóvenes tienen en la cocina una opción tan digna como cualquiera y talento es lo que nos sobra.
No paro de reírme con la historia de un amigo que me contó que cuando le dijo a su papá que quería ser piloto, este le respondió que con mucho gusto lo patrocinaba, con la condición de que primero hiciera una carrera. Muchos de los que estamos en esto, pasamos por algo así. Hoy los jóvenes tienen la fortuna de empezar de cero, pero el infortunio de no haber conocido la que fue una de las cocinas más extensas y deliciosas del país.
Los que quieran saber de nuestra comida, tendrán que dedicarse a recorrer pueblos y explorar el pasado, pero jamás sabrán lo que era un chuzo de doña María, un sudao donde la nena, un solomito de la hostería las nieves, un helado de la San Francisco, una posta de primavera, un postre de la suiza, unos chorizos de Boquerón o un caramelo rosado en forma de estrella. Les contamos, pero nos quedamos cortos, porque no es posible describir sabores así, tan maravillosos.
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No vale la pena llorar sobre la extinción, al revés, tenemos que ser capaces de recuperar nuestros sabores caseros y callejeros y mejorarlos, reconociendo el valor del pasado.
¿Serán la evolución la lecherita en la arepa, el neotiramisú paisa o el panzeroti hawaiano?, todo desde donde se mire, para los gustos, los colores. El desafío es hacerlo bien.
Como lo he dicho, todo cambió con la transformación cultural de los 80s cuando nos atacaron la exageración y el mal gusto. Los nuevos cocineros tienen la oportunidad de viajar al pasado hasta los libros de la señorita Elisa, Zaida, Maraya, doña Sofía y todas las matronas que deleitaron muchas generaciones, para entender la base de nuestras costumbres. Si reuniéramos los platos plasmados en libros por estas mujeres, se podría hacer una enciclopedia inmensa de sabores antioqueños. Con lo que comemos hoy, a duras penas, un recetario de bolsillo.
Para entusiasmar a los estudiantes y darles ideas para navidad, una vez más, haré un ligero recorrido nostálgico por nuestra cocina casera, que se conserva mejor en libros que en la mesa:
Consomés, caldos, sopas y cremas: con recado, que son esas con revuelto que son una comida como tal y las de la trilogía SSS, sopa, seco y sobremesa que se comen de entrada, para abrir el apetito. Sopa de arroz con pollo, con albóndigas, espinazo y con carne en polvo. Sancocho de pollo, gallina, cerdo, costilla, res, trifásico o pescado. Campesina de legumbres con costilla o pollo. Mondongo con banano. Frisoles con coles, pezuña, tocino, espinazo, cidra, yuca, papa, ahuyama. Frisoles verdes con chorizo, ojitos de chócolo o cerdo picado. Albóndigas. Ajiaco. Menudencias. Caldo de costilla con papa. Frisoles blancos. Cola de res. Sopas de plátano: guineo, con papa, orejas, patacón. Vitoria. Tortilla. Espinaca. Ahuyama. Pastas y letras. Tinta de frisoles con fosforitos. Sopa y crema de cebolla y de tomate. Cremas de pollo, champiñones, espárragos y chócolo.
Guisos, hogaos, sofritos, calentaos y recalentaos: las carnes guisadas, bisté a caballo con cebolla y tomate sofritos, los picadillos de sancocho y sudao revueltos con huevo, los pepinos rellenos, migaos, los hogaos a la antigua muy distintos a esos licuados insulsos de hoy. Las migas de arepa, el arroz con huevo, tortillas con acelgas, espinacas y habichuelas, el maduro con huevo y toda una familia de recalentaos con la comida de ayer.
Carne molida y carne en polvo: la molida es la cruda que se usa en los espaguetis como nuestra boloñesa paisa, moldes de carne, albondigón, tortas de carne, empanadas, rollos, croquetas y revueltos. La carne en polvo es la que primero se pita, sofríe o saltea y luego se pasa por el molino; es la auténtica para nuestros frisoles, sola con arroz, con tinta, revuelta con maduro, encima de huevos revueltos es una delicia.
Vísceras, menudo, órganos: los antioqueños tenemos una larga historia con eso que para muchos son sobrantes de vacas y cerdos que hacen parte de lo que llamamos asadura y menudos como los estómagos de la vaca o mondongo, ubre, pajarilla, boje, lengua, riñones, hígado, careta, rabo, orejas, entre otros, heredados de las ollas de pobre que nos dejaron los españoles provenientes de los aparceros del feudalismo europeo que aprovechaban lo que no se comía la realeza y desarrollaron toda una cocina exquisita pero poco apreciada en nuestra cultura actual.
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Papa, yuca y plátano: continuará...
Como el tema es tan extenso, queda mucho para un #2, con una reflexión para los jóvenes que emprenden el bello oficio de la cocina: su arte será procurar placer a los demás. Es la hora de sembrar para cultivar y dejar su semilla recuperando lo perdido y mejorándolo. Amar nuestra tierra, devolver lo que nos ha dado, para que los hijos de sus hijos conozcan sabores tan maravillosos que tenemos, además de los paisajes, la hospitalidad y la gente.
Una de las frutas más versátiles de las que tenemos muchas clases y varios productos como cernidos, salsas, dulces, mermeladas, siendo el más popular el bocadillo. Reconocida por sus beneficios para la salud por su alto contenido de vitamina C. Desde hace un par de meses que empezó la cosecha, las calles de Medellín y las carreteras que nos rodean, están llenas, sobre todo de las amarillas que son rosadas por dentro, que se comen sin mirarlas mucho para que no le dé tristeza de los gusanitos. Este dulce lo he preparado muchas veces en las embajadas de Colombia. Lo puede hacer y le dura varios meses en la nevera.
Cocas de guayaba
1 libra de guayabas
1 o 2 tazas de azúcar, como prefiera
2 cucharadas de limón
3 a 4 tazas de agua
2 astillas de canela
Quítele las imperfecciones a la cáscara de las guayabas y pártalas al medio. Con una cuchara saque el relleno, que puede usar para hacer cernidos y mermeladas, ponga las cocas en un bol con agua y limón. Séquelas y cocínelas en el agua, en una olla en alto con el azúcar y la canela hasta que se empiece a formar un almíbar. Sírvalas con queso, quesito, cuajada o un buen queso francés, ni más faltaba.