Por Álvaro Molina@molinacocina @casamolina_fizebad
Para nuestro recetario de cocina del diario arrancamos una serie con sopas. Hace años “la sopita” era protagonista de los 3 golpes. Se comía desde el desayuno como fuente de energía. Teníamos repertorio de caldos mañaneros y, de no creer, un platao de frisoles era el arranque de la cena. Comíamos felices sin los eruditos de facto de la nutrición.
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En mi casa no repetíamos sopas en el mes, ni siquiera los frisoles, con s y sin tilde, que son los mismos, pero más cachés porque parece que decir fríjoles sube de estrato. Comíamos sopa las familias apegadas a la sagrada trinidad paisa: Sopa, seco y sobremesa. Todo cambia y ahora no hay tiempo para dedicarle a la comida, pero para muchos el amor por las sopas se mantiene. En las casas son eventuales y en los restaurantes se sirven muy pocas y casi siempre las mismas. En estaderos de carretera y pueblos quedan 2 o 3. Algunos conservan el caldo de costilla para los desayunos, pero el repertorio general es pobre y triste. Lo que nadie duda es que nuestra sopa por excelencia son los frisoles.
A pesar de que es un pecado encantador, la bandeja paisa, al menos históricamente hablando no es el plato paisa, sino los frisoles con chicharrón y/o carne en polvo. La bandeja es ochentera. No es un plato casero ni fue creada por arrieros, dicen que nació en los buffets de algunos hoteles de la extinta Turantioquia.
Hace años con la gobernación hicimos un sondeo sobre la receta de los frisoles antioqueños y descubrimos que no existe, como pasa con los platos que pasan fronteras de tiempo y espacio. En Antioquia tenemos tantas recetas como pueblos, corregimientos y familias. La técnica es casi siempre la misma, unos los pitan y otros los hacen en olla. Cambian los ingredientes que se defienden a capa y espada. A cada uno los que más le gustan son los de su casa. Elemental mi querido...
Los ingredientes que le hemos puesto a los frisoles paisas: tocino, oreja, garra, careta, costilla, espinazo, chócolo, maíz, cidra, arracacha, vitoria, yuca, ahuyama, ciruela, zanahoria, aguardiente, cocacola, kétchup, papa, plátano verde o pintón, panela, Maggie, triguisar, comino, ajo, chorizo, salchicha ranchera y coles, entre otros.
Como se preparan en varias regiones del noroccidente y la costa
1 kilo de frisoles. Aproximadamente 5 tazas, cada una para 3 a 4 personas.
1 taza de tocino picado
1 taza de junca picada
1 o 2 Maggies (opcionales)
1 cucharadita de triguisar
2 cucharadas de aceite usado
1 zanahoria en trozos (si tiene ahuyama también le puede poner)
1 plátano verde en trocitos (si es capaz con la uña mejor)
2 tazas de yuca picadas
4 a 5 tazas de agua por cada taza de frisoles crudos
(que no me oigan mucho, pero me gusta agregarles un poquito de salsa de tomate)
Remoje los frisoles por unas 8 horas. Cuélelos y lávelos muy bien. Ponga el aceite en la pitadora, agregue el tocino y saltee por unos 5 minutos, adicione la cebolla junca, el triguisar y el Maggie. Apenas vea que se empieza a guisar todo, agregue los frisoles con la zanahoria, el plátano picado y el agua. Ponga a hervir en alto. Una vez hierva, no antes, tape la olla y ponga a pitar. Apenas pite baje el calor y cocine por unos 30 minutos. Apague el fogón, espere a que la olla vote el vapor y destape. Ajuste los aliños, adicione la yuca picada y cocine otro ratico hasta que ablande. En este punto yo licuo la mitad de los granos con el caldo y la zanahoria para lograr unos frisoles muy tintudos. Para servir acompañe con arepas, hogao, aguacate, arroz y tajadas de maduro.
El secreto es que calen bien. Aquí se nos volvieron paisaje, pero en varios países son una exquisitez costosa y escasa. Mis favoritas son pitadas con chorizo, papa o plátano y trocitos de carne. Acompañadas con arroz, maduro, aguacate y arepa.
2 tazas de lentejas remojadas por 30 minutos
1 cucharadita de aceite o manteca
1 taza de zanahoria rallada
1 taza de papa en dados
2 chorizos en lajas delgadas
2 tazas de carne en trocitos diminutos
2 dientes de ajo triturado
1 taza de cebolla junca
1 taza de tomate maduro picado
1 o 2 cubos de caldo (si no le gusta no le ponga)
8 a 10 tazas de agua
Sal y un tris de triguisar
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Ponga el chorizo con la carne y un tris de sal a saltear en aceite hasta que empiecen a dorar y reserve. Con otro poquito de aceite ponga a guisar la zanahoria, la junca, el ajo, el tomate y la cebolla larga, la sal y el triguisar, revolviendo. Adicione las lentejas con el agua y el cubito de caldo y ponga a hervir. Apenas pite baje el calor cocine en bajo por unos 30 minutos. Destape la pitadora y agregue la carne, el chorizo y las papas. Cocine con la olla destapada hasta que las papas estén muy tiernas y la sopa muy espesa. Puede agregar hogao para servir.
Fue muy común en los restaurantes hasta principios de los 90s. Algunos como Hatoviejo la mantienen. Lo rico de esta sopa es que no tiene ingredientes fijos, puede usar casi cualquier vegetal que tenga a mano. Tiene afinidad con la minestrone italiana y la soupe au pistou francesa.
Para arrancar puede usar la técnica de caramelización, nada que ver con dulce. Zanahoria, cebolla blanca, puerro y apio en dados. Calienta la olla hasta que eche humo, los pone a dorar y agrega 2 litros de agua al clima. Esa base de vegetales para caldo se llama mirepoix y ya la hemos mencionado.
Puede usar: habichuelas, arvejas, brocoli, coliflor, espárragos, espinaca, cebolla de rama, maíz y garbanzos precocidos, zukini, pimentón, repollo, vitoria, ahuyama, berenjena, guisantes, coles de Bruselas (que exquisitez), en fin, le queda bien casi cualquiera de los que mantenemos. Es rara con tomate, si le fuera a poner, sería muy maduro si es para comer el mismo día. Sin timidez puede agregarle papa, yuca, arracacha o plátano en dados. Trocitos de costilla, carne o pollo, que sería bueno saltear antes de incorporar. Puede aliñar como quiera con color, triguisar o ajo.
2 tazas de mirepoix (lea arriba)
1 o 2 caldos de cubito (si no le gusta no le pone)
4 tazas de los vegetales que quiera picados
1 o 2 tazas de papa en dados
1 o 2 tazas de la proteína previamente sellada
10 tazas de agua para unas 6 porciones
En la olla sin agregar nada ponga la mezcla del mirepoix, apenas dore agregue lo demás. Cuando hierva baje el calor y cocine por unos 40 minutos ajustando la sal y la revisando la textura de los vegetales. Acompañe con cilantro picado, arepa, aguacate y si quiere a la manera antigua, ahí está la virgen: 1 banano.
Espero la lista de sus sopas favoritas en molinacocina@gmail.com