Por Álvaro Molina@casamolina_fizebad@molinacocinero
Las cremas han sido protagonistas entre los llamados platos de cuchara de nuestra cocina colombiana. Hay muchas maneras de hacerlas, se distinguen de las sopas por su textura delicada. No necesariamente llevan leche o crema de leche y hay muchas técnicas para prepararlas. Son perfectas como entrada o con algunos acompañantes adicionales pueden ser un plato fuerte exquisito.
Siempre me ha encantado la de pollo, pero tenemos muchas: espárragos, espinaca, zanahoria, zucchini, cebolla, frisoles, lentejas, avena, puerros, brócoli, alcachofas, ahuyama, champiñones, camarones, tomate, apio, remolacha, arvejas, chócolo, zapallo y coliflor. Las primeras cazuelas de mariscos, un clásico 100% colombiano, son una crema con base en bechamel. En el mundo probablemente las más famosas sean la clam chowder con versiones por toda la costa este de Estados Unidos, la Vichyssoise francesa y el bisqué de langosta.
Para entenderlas debemos retroceder en el tiempo hasta la aparición del roux, otro aporte de la culinaria francesa, que es la mezcla harina/mantequilla, que reacciona gracias al almidón al contacto con líquidos en una olla caliente teniendo como resultado bechamel si es con leche o Velouté si es con caldo. La clave es la cantidad de harina de la que depende la densidad o espesor. Una crema muy densa, además de ser pesada y hostigante, en la medida que se va enfriando tiende a solidificarse. Tenga en cuenta que margarina no es mantequilla, jamás, nada que ver.
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Gran parte de las cremas se preparan a partir de una bechamel. Para deleitarnos con la historia, se dice que esta delicia nació en Florencia, Italia, de la mano de los cocineros de Catalina de Médici, pero la primera referencia escrita apareció en el libro Le Cuisinier Français, publicado en 1651 por el cocinero François Pierre de La Varenne que se la atribuye a los cocineros del marqués Louis de Béchameil. La original ha ido cambiando con el paso de los años.
Una condición fundamental para las cremas con bechamel es que no se les agrega nada crudo. Para las de vegetales la técnica más usual es la caramelización, o sea, dorarlos en una sartén en alto sin agregar absolutamente nada. Puede licuar parte con un tris de leche o caldo, el resto los agrega picados.
Si le gusta estudiar lea sobre la reacción de Maillard para que entienda el porqué de la técnica. En caso de usar proteínas de origen animal, puede saltearlas por aparte hasta dorar y luego incorporarlas. Algunos ingredientes muy usuales en las cremas son: nuez moscada, paprika, canela, cúrcuma, pimienta, perejil liso, estragón, hinojo, cebollina, tiras de puerro fritas, crutones, fosforitos de papa o plátano y quesos rallados o desmenuzados. De bechamel, puede haber tantas recetas como cocineros en el mundo. Una muy fácil y rica: calcule 1 litro de leche para 4 a 5 porciones. Necesita ½ taza de cebolla blanca picada diminuta que pone en una olla con unos 50g de mantequilla a saltear en bajo sin dejar dorar. Agrega 2 o 3 dientes de ajo triturados, revolviendo. Puede adicionar sal o si prefiere un cubito de caldo desmenuzado. Cuando la cebolla tenga aspecto transparente, sube el calor y agrega un par de cucharadas de harina de trigo, revolviendo, raspando el fondo para que no se pegue. Después de un par de minutos, empieza a verter la leche de a una taza a la vez. Cada vez que hierva, agrega una taza más. Va a notar como se va espesando. Al adicionar la última, calcula el grado de espesor que quiere, sabiendo que debe ser más bien ligera. Para terminar, ajusta los sabores con sal y pimienta. Una copita de vino blanco, un poquito de perejil liso picado y un tris de nuez moscada le quedan de muerte lenta. En caso de que la quiera más densa pone un poquito de mantequilla con la misma cantidad de harina en una cuchara y las adiciona revolviendo para integrar.
Con la bechamel lista, lo demás es paseo. Esta era muy popular en los restaurantes. En una sartén en alto ponga una taza de champiñones de París (los blancos comunes) en lajas delgadas, sin adicionar nada más. Apenas doren, reserve. Ponga mantequilla en alto y apenas vierta burbujas doradas adicione el pollo en trocitos a saltear con sal, ajo y pimienta. Después de unos 5 minutos mezcle con los champiñones. Pruebe y asegúrese que el pollo está listo. Agregue a la crema con una copita de vino blanco.
Para una versión muy ochentera gratínela cubriendo con un par de tajadas de mozarela, luego mucho parmesano coronado con un buen trozo de mantequilla. Hornee en broil (calor arriba) en alto hasta que dore bien bonito. Para acompañar corte pan francés al sesgo (diagonal) y áselo en la parrilla de arepas.
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Otra que me mata es con la mezcla de quesos de la fondue: simplemente agrega los quesos rallados a la bechamel con una copa de vino blanco. Sirve con achiras en vez de crutones. ¡Oh my gosh!
Una vez se domina la bechamel, hacer cremas depende de su creatividad y los ingredientes que tenga en la casa.
Me demoré varios años para saber que el chócolo es el maíz niño, ese tiraleche dulzón que usamos en tantos platos. Compartimos el gusto por esta joya con países como Argentina, México, Ecuador y Bolivia, aunque los mayores consumidores del mundo son los norteamericanos. La cremita de chócolo antioqueña tiene muchas versiones exquisitas, pero esta es una manera como se la aprendí a preparar a un chef amigo en la Patagonia, en donde son muy populares en invierno.
Arranca poniendo mucha mantequilla en una olla a fuego medio. Agrega ½ taza de pimentón picado, 2 dientes de ajo, 1 taza de papa cocida picada y ½ taza de cebolla blanca picada. Puede ensayar con cebolla de rama. Cuando todo esté bien guisado, agrega 2 tazas del chócolo que puede ser desgranado fresco o de tarro, preferiblemente no muy dulce y 2 tazas de caldo de vegetales (o de cubito). Cocina por unos 15 minutos en bajo y licua. Puede servir con crutones y con queso rallado, blanco o costeño.
De este clásico francés hay muchas variedades que se diferencian por la sopa que es con la papa y los puerros enteros y otra convertida en crema en que todo se licúa. Para unos es una crema de papas con puerros y para otros del mismo modo en sentido contrario. Como todos los platos famosos galos, se empieza con un buen trozo de mantequilla en donde a fuego lento se cocina la parte blanca de los puerros cortados en anillos con cebolla blanca. Una vez los vegetales estén blanditos, agrega papa cortada en dados, caldo de vegetales y cocina por una hora en bajo. Deja enfriar un poco y licúa hasta obtener una crema delicada. Algunos le adicionan un poquito de crema de leche, nuez moscada y pimienta. Puede sacar unas tiritas de puerro y freírlas para poner encima.
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