Selma, la segunda apertura del chef Álvaro Clavijo, propieta

El lugar que alguna vez fue el taller a donde llevaba el carro su abuelo, ha logrado convertirse en un lugar más de la movida de una Bogotá ávida de experiencias en torno a la cocina.

<p>Me gusta la altura de Selma, y esa sensación de libertad de los techos altos. Y, justamente, me gusta mirar al techo cuando estoy allá, porque lograron conservar ese entramado de vigas de madera que le da un toque encantador y constituye un testimonio de que allí ha pasado el tiempo. Y ha dejado huella. Porque antes de que aquel lugar fuera el de Selma, lo fue de una lavandería y lo fue de una bodega. Y para que no digan que no existen las casualidades, los presagios y las conexiones, también lo fue del taller a donde llevaba el carro el abuelo de Álvaro Clavijo.</p>

<p>Clavijo, sí, el que ha logrado ubicar más alto a un restaurante colombiano en los listados de los mejores: hoy El Chato es el número 2 en el Latin America’s 50 Best Restaurants. Clavijo, un cocinero que trabajó en Dinamarca en un restaurante varias veces elegido como el mejor del mundo, y trabajó en Barcelona y en Nueva York, y también en Francia al lado de un monstruo como Joël Robuchon. Clavijo, el que le leía el cuento de una oveja llamada Selma a su hija… una oveja que ama lo que hace, así como Clavijo ama cocinar. Por eso no para de crear en sus cocinas –la de El Chato y la de Selma– y por eso le gusta darles vueltas a las recetas y proponer nuevas formas de comer los alimentos de siempre, sin desvirtuarlos.</p>

<h2>Fuego y hierro colado</h2>

<p>Pero hablaba del lugar (de la comida hablaré más adelante) y decía que me gusta la altura y me gusta esa luz que entra a chorros y me gusta la frescura de las obras de arte que cuelgan de las paredes –si es que se puede hablar de frescura cuando se habla de arte– y me gustan los canastos que penden del techo sobre la cocina… canastos vivos de los cuales salen cebollas y pimientos, papas y ramas de perejil. Me gustan las velas que adornan el mesón que separa la cocina del comedor y, en cambio, no me gusta tanto la cabeza de un prócer que está al lado de las velas, aunque ahora reposa sobre una bandeja con paja, como reposaba la cabeza de Juan el Bautista, y así me gusta más. Y me gusta la barra del fondo: un bar que parece una instalación artística y del cual salen espumosos y salen tragos sobre rocas de hielo y salen sodas con sabores poco comunes y salen cocteles recién inventados, recién probados, recién aprobados.</p>

Sobre una cama de papa rosti, va este atún con salsa tártara, una de las entradas de Selma.
Sergio Acero Yate. EL TIEMPO

<p>Pero lo que más me gusta de Selma es poder presenciar toda la acción que se vive en la cocina. Escucharlos decir “oído”, que es lo que dicen para confirmar que han empezado a ejecutar la orden recién impartida. Admirar el fuego y comprobar lo bien que juegan las llamas con el hierro colado de la enorme parrilla que protagoniza la escena.</p>

<p>Y de esa parrilla y de los mesones que están a su lado salen platos maravillosos en los que Álvaro Clavijo combinó sabores colombianos y sabores de otros mundos que alguna vez estuvieron en su cocina. Y plasmó las técnicas aprendidas en los diversos destinos en donde fue cocinero antes de regresar a Colombia. Y dio muestras de su enorme imaginación y de su talento desbordado. Y recreó recetas que probó en ese Mediterráneo privilegiado por donde han pasado de Asia a Europa y de Europa a Asia tantas especias, tantos ingredientes, tantas tradiciones que han buscado nuevos adeptos en otras geografías.</p>

<h2>Texturas y sabores</h2>

<p>De esa cocina a la vista sale un hummus de garbanzo que no es un hummus cualquiera: lleva granada y cilantro y cola de res confitada y logra un juego de sabores y de texturas increíble. Sale un carpaccio de sandía refrescante y misterioso, con higos y queso feta y rúgula y nueces del Brasil. Sale un atún inédito en estas tierras y que vale la pena probar algún día, que va machacado sobre crocante de papa y lleva ese guiso a base de pimientos y tomates y guindilla que se llama piperrada.</p>

Tarta de queso con masa filo y uvas deshidratadas a la parrilla, de Selma.
Sergio Acero Yate. EL TIEMPO

<p>Clavijo se divierte en la cocina, y logra que sus comensales también nos divirtamos en la mesa. No hay duda de que se debió divertir al decidir que su tartare de res llevaría yema ahumada y helado de mostaza Dijon, y nosotros nos divertimos al probar este atrevimiento.</p>

<p>Salen de los hornos de Selma algunas propuestas que se han ido convirtiendo en platos emblemáticos y cuya buena fama pasa de boca en boca, de voz en voz: ahí está, por ejemplo, el pollo con salsa de setas y cebolla rostizada. Y está esa tarta de queso que es una locura. Preparada con masa phylo, uvas ahumadas y semilla de mostaza. Basta un bocado para viajar al cielo por unos segundos… a ese cielo bogotano a veces tan azul que conmueve, ese cielo que se contempla al levantar la mirada y ver más allá del techo casi centenario del restaurante.</p>

<p>También sale del horno un queso con pesto de pistacho y pera fresca y miel, que propone un juego de temperaturas, un contraste de texturas, un equilibrio de sabores. Como un juego culinario… porque así son los juegos que plantea Clavijo.</p>

<p>Un capítulo de pastas y arroces –que será siempre uno de los capítulos favoritos de este Sancho que come y escribe, entre otras razones porque pasta y arroz lo devuelven a la mesa de la infancia– presenta recetas cercanas a la tradición, como unos corbatines con ragú de cordero o una fideuá de pesca fresca y alioli, y, al mismo tiempo, tienta a los atrevidos con recetas como la de los cavatelli con tomates fritos y langosta a la parrilla o el arroz de cordero confitado, al que le cae muy bien, en lugar de alioli, un toque de yogur de la casa.</p>

<p>Dije que la protagonista de la cocina era una parrilla majestuosa. Sí, eso dije. Y de allí salen, entre otras carnes, un lomo a la pimienta verde y un rib eye al carbón y un chuletón de cerdo del que llama poderosamente la atención el demi-glace de cueritos… Y sale uno de mis favoritos: una pesca fresca a la que le va muy bien el sabor del tomatillo y de la mantequilla avellanada.</p>

El lomo a la pimienta de Selma, de apariencia clásica, pero con un giro en su salsa, convertida en espuma.
Sergio Acero Yate. EL TIEMPO

<p>Se come bien en Selma, un lugar que cumple su primer año y que entró muy pronto a formar parte de la movida de una ciudad ávida de experiencias en torno a la cocina.</p>

<h2>El viejo Chapinero</h2>

<p>Hay en el baño –un baño con aires modernos– un teléfono azul que debió ser de la casa del abuelo de Clavijo, el mismo que llevaba el carro a ese local cuando los aceites que allí se empleaban no eran aptos para el consumo humano, para que le revisaran las bujías y lo pusieran a rodar con todas las de la ley. Un teléfono que dejó de sonar hace varias décadas, pero que tiene la virtud de llevarnos al pasado y alborotar la nostalgia de los que alguna vez utilizamos aparatos de esos que estaban conectados en la sala y desde los cuales había que hablar en presencia de los adultos responsables. Y curiosos.</p>

<p>No debe estar allí porque sí, por capricho. Quizás es un elemento más al servicio de un lugar que propone un juego de tiempos: una construcción de mediados del siglo pasado convertida al presente, una carta con algunas recetas centenarias pero reinterpretadas a la luz de técnicas revolucionarias, el carbón que rinde culto a los viejos fogones campesinos junto a los aparatos modernos y sofisticados que son capaces de convertir un trozo de sandía en una delgada laja con textura de jamón curado.</p>

<p>Selma está a cincuenta pasos de El Chato, en una calle que conserva la esencia del viejo Chapinero, y en la cual se codean sin incomodarse las tiendas de barrio, los piqueteaderos populares y los restaurantes de alta cocina.</p>

<p>Selma</p>

<p>Calle 65 n.º 4-50</p>

<h2>Entrevista con Álvaro Clavijo</h2>

<p>sancho</p>

ese

Selma, la segunda apertura del chef Álvaro Clavijo, propietario de El Chato, cumple un año

Etiquetas

Compartir en: