Por Álvaro Molina@molinacocinero @casamolina_fizebadUn año de contrastes con pérdidas y ganancias. Por un lado, ganamos con la calidad creciente de la oferta gastronómica, por otro, perdimos por las dificultades propias de un sector agobiado por la sobre oferta que probablemente desate una ola de cierres inminentes.
La balanza, como todo en la vida, se inclina de lado a lado: unos celebran las maduras, otros lloran las verdes. Se mantienen los clásicos ajenos a las modas temporales, que basan sus negocios en excelente cocina y servicio profesional, mientras surgieron varios que apenas arrancan, algunos apalancados por celebridades que ponen su fama como respaldo, inversiones descomunales, millones de seguidores y locales rimbombantes. Será que tener detrás de la marca un personaje famoso es garantía de éxito, solo el tiempo lo dirá, lo que es seguro es que van a estar en boca de muchos y el pancake tiene dos caras. De lo que tengo certeza es que no todo es como se ve por las redes y muchas veces tras las expresiones de júbilo en tik tok, hay grandes preocupaciones, deudas y sobregiros.
Como nos preguntamos aquí: ¿Habrá gente para tantas camas? En vez de lamentarse es momento para mirar hacia adentro, revisar costos, inventarios, mercadeo, oferta, identidad gastronómica y servicio. Varios fenómenos dignos de estudio por economistas y sabios del sector:
En medio del desempleo, no hay gente para trabajar.
Los precios se igualaron por lo alto y comer en un estadero de carretera cuesta lo mismo que en un restaurante. “¿Dónde está lo barato? Ya no nos tocó”, como dice el tendero del pandequeso alemán.
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La torta se repartió y hoy la frecuencia de repetición de restaurantes entre la gente que suele salir a comer se amplió ante la cantidad exorbitante de sitios deliciosos.
El sector extremadamente sensible a los factores incontrolables de la economía se ve afectado por la incertidumbre política y social que en la pirámide del consumo ataca de arriba hacia abajo, a más poder adquisitivo menos gasto, mientras los del medio sobreaguamos como siempre.
Lo que es admirable y esperanzador, es que cada día crecemos como destino gastronómico y si remamos para el mismo lado, sin egos ni egoísmo, los beneficios serán para todos: productores, industriales, campesinos, comercio, transportadores y demás sectores asociados al negocio de alimentos y bebidas.
Los que están pensando en invertir deben hacer un cálculo razonable antes de tirarse al ruedo, no sea que después de dos o tres pases vitoreados, el toro los embista directo al corazón, como suele pasar con tanta frecuencia.
Para la gente que va a restaurantes, se volvieron “venenosamente caros”. Me pongo en medio como dueño y comensal y también salgo aterrado con los precios, pero me ataca el mismo sentir con los costos que se multiplicaron en los últimos 2 años. La mantequilla, el aceite, la carne de res, los importados y muchos otros ingredientes se volvieron imposibles, mientras los precios de los platos no han subido en la misma proporción, afectando el estado de pérdidas y ganancias. Ante esta perspectiva mucha gente prefiere cocinar en la casa que salir.
Como si fuera poco, los arrendamientos están insostenibles, a eso súmele servicios, nómina, parafiscales, extras, impuestos y gastos que no se ven en los platos, algo de locos.
Para subsistir debe saber que la danza de la lluvia funciona si uno baila hasta que llueve. Empiece por revisar los costos que son fijos, las ventas una ilusión. Debe escuchar y educar al personal de servicio constantemente. Ir a mercar para conseguir mejores insumos y precios. Estudiar tendencias, que no es lo mismo que copiar a los exitosos. Salga del país a traer ideas para fortalecer el sector. Dedíquese a hacer buena comida, esa que se lleva en el paladar y se queda en el recuerdo, no en fotos efímeras; a la larga, es lo que lo sostendrá en el tiempo.
Para entender un mercado tan complejo, en el que pasar de los 2 años es una proeza, debe analizar experiencias de negocios que, a pesar del paso del tiempo, se mantienen y cada día son más reconocidos por el mercado. Como este que cumplió 30 años, que, reúne todos los calificativos que debe tener un restaurante notable en cualquier ciudad del mundo. En la capital, desde donde nos miran con particular desdén, ha sido reconocido tantas veces como el mejor, que su dueña podría armar una vajilla inmensa con los platos que le han entregado como premio. Ofrece todo lo que uno espera cuando sale a comer: ambiente perfecto, servicio impecable y comida excepcional:
Dos nombres indisolubles, ligados a mi vida.
Cada vez que mi mamá cumplía años, allí celebrábamos. Por eso me emocionó tanto que cuando le pregunté a Miguel a dónde quería ir por sus 15s, no lo dudo ni un segundo: a La Provincia, papá. Esa semana fui feliz dos veces, una celebrando el cumple del joven que me quita el sueño y otra los 30 de la Provincia en una invitación deliciosa que nos hizo “la mona”, como le dicen sus amigos.
A María Adelaida Moreno la conocí hace mucho, cuando estaba de uniforme de colegio. Ha cambiado poco, sobre todo su sonrisa y su dulzura, que alimentan su carisma excepcional clave para el éxito. Un restaurante que hace años cruzó la línea de lo normal y se convirtió en ícono de ciudad. Un sitio al que todo el mundo llega y se va feliz.
El día que celebramos los 30s, nos contó que lo abrió por sugerencia de su mamá, dueña de Le Gris, que en esa época quedaba en el centro. Otro imperdible que debe su éxito a la dedicación y mano prodigiosa de su dueña que siempre estuvo al frente, pendiente de que todo saliera perfecto.
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Las cosas que más enorgullecen a María Adelaida, con toda razón, es que muchas de sus creaciones están en el restaurante desde que abrió cerca a Oviedo, como los panes de maíz que llegan calientes a la mesa, los grisines con velouté de pimentón, los espárragos verdes frescos, las alcachofas y tantas exquisiteces que han hecho historia por 3 décadas. Que cada día ve más gente nueva que quiere ir a conocer su propuesta mediterránea. Que su equipo de trabajo, el mismo después de muchos años, está comprometido y todos se sienten orgullosos de trabajar allá, algo que se percibe desde que uno llega.
Los que vamos tenemos un menú favorito. El mío de entrada el Corazón de alcachofa con queso ricota de cabra en pesto de albahaca, de fuerte la Gallinita asada rellena de arroz a las hierbas, higaditos de pollo y manzana en salsa al jerez y de postre el Pecan pie con dátiles. Como diría mi papá: “mujer no llores”, pero, y no es por el cariño y respeto que le tengo como colega, es muy difícil escoger entre tantas exquisiteces.
En La Provincia se respira buen gusto, pero sobre todo se siente una energía deliciosa que empieza por María Adelaida y se expande a través de su gente extraordinaria. Con ellos he tenido la inmensa fortuna de cocinar algunas veces y conocer desde adentro su organización admirable.
Un ejemplo para el sector, un tesoro para el país.