Por Álvaro Molina@casamolina_fizebad@molinacocinero
Se dice que el nombre no necesariamente hace referencia al contenido sino a los recipientes en que se sirven, que casi siempre se pueden usar para su preparación porque aguantan altas temperaturas, pero sus características más importantes son la conservación del calor y capacidad. En Colombia tenemos muchas versiones artesanales en barro, loza, madera, hierro y porcelana. Pero en cuanto al plato se podría decir que las cazuelas son sopas, caldos, guisos o potajes, usualmente con recado: proteínas, vegetales y carbohidratos.
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Las cazuelas son protagonistas de la cocina en varios países del mundo. Las paisas más populares surgieron con la costumbre de incorporar los acompañamientos a las sopas, especialmente en los frisoles, pero por todo el país tenemos de mariscos y pescado, chivo, lentejas, huesitos de cerdo, mondongo, garbanzos, asadura y menudo. Varias sopas podrían caber en esta clasificación como los sancochos, el mute santandereano y los cocidos cundiboyacenses.
Las de este lado del mundo, son una herencia de las ollas podridas mencionadas por Cervantes en El Quijote, pero por toda Europa se comen exquisitas siendo la cassoulet francesa la más célebre. Sefardíes, españoles y portugueses nos legaron varias que son parte esencial de las cocinas ecuatoriana, chilena, peruana, brasilera, mejicana, argentina y de varios países centroamericanos y caribeños.
En Asia son populares en las cocinas japonesa, china, thai, coreana y vietnamita donde son comunes con pescado, mariscos, cerdo, pato, ternera, huevo duro, arroz, hongos, algas, fideos, tofu, brotes, y vegetales, siendo las más populares la hot pot, el Pho, la miso, el Ramen y la Sukiyaki nipona.
Como la idea de estas notas es procurar mejorar la cocina del diario y desmitificar muchos platos de la humanidad que podemos sumar a nuestra mesa familiar del diario, en esta oportunidad vamos a preparar 3 cazuelas ricas de la cocina universal apaisadas, con los ingredientes que mantenemos en la casa. No se preocupe y las acompaña con banano, arroz, arepa y ají picante, eso es lo rico de cocinar.
La chocozuela es una parte de la pata del marrano, algunos le dicen más caché codillo, en Bogotá huesos o huesitos, en algunas carnicerías le dicen osobuco, pero para que vaya a la fija, mire que tenga 2 huesos, uno más grande que el otro, que serían la tibia y el peroné. Anatómicamente hablando uno es al lado del codo, el otro cerca al tobillo, aquí jarrete (me encanta nuestro lenguaje paisa), deben pesar alrededor de 800g. Hágalo con el que quiera y puede hacerlo con la garra si lo prefiere. Calcule 1 por persona para comensales insaciables como yo.
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Ponga aceite, usado, si quiere, donde haya fritado chicharrones, a muy poca temperatura, apenas que eche burbuja pero que no chingletee. Sale muy bien la carne y póngala en el aceite con la olla tapada a cocinar con paciencia hasta que se desprendan los huesos de la carne. Retire el aceite y reserve las chocozuelas. Agregue mucha cebolla de rama picada en anillos, tomate maduro en dados chiquitos y trozos de zanahoria. Apenas ablanden hasta formar un guiso pase a las cazuelas y adicione frisoles caldudos hasta la mitad. Ponga las chocozuela al medio y sirva. Para que cada uno termine su cazuela al gusto puede acompañar con arroz, maduro picado frito, aguacate, banano, arepa, hogao, ají encurtido, fosforitos de papa, yuca frita y cilantro picado.
En resumen, el ramen es un consomé con cositas. Aquí encontramos muchas versiones deliciosas y muy saludables en general. Aunque se dice que su origen es chino se popularizó en Japón, que tiene recetas según la región, pero casi siempre se parte de unos fideos, que puede remplazar por espaguetis muy delgaditos, que se cubren con un caldo. No se complique y hágalo con lo que quiera. Una vez probé uno coreano con costilla de res y dátiles, de muerte lenta.
Prepare un consomé bien delicioso con zanahoria, cebolla y un manojo de hierbas frescas, al que yo sin miedo le pondría un cubito de caldo concentrado, igual los japoneses le ponen ajinomoto que es prácticamente lo mismo. Puede hacer su ramen con vegetales como: zanahoria, cebolla de la que tenga, champiñones, coliflor o brócoli, guisantes, raíces chinas, espinacas, habichuelas, apio o arvejas. Las puede poner crudas, o mejor aún, dorarlas en una sartén sin agregarles grasa. Las carnes de cerdo o res las puede pitar hasta ablandar antes de incorporarlas. También lo puede hacer con camarones o langostinos que se cocinan rápidamente al contacto con el caldo. Con pollo también es rico, pero debe cocinarlo antes.
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Para terminar su ramen neopaisa, después de probar el consomé que esté bien rico, agréguele una cucharada de soya por cada taza y un trozo de jengibre pelado que debe retirar después de 5 minutos. Ponga en el fondo de la cazuela una porción de espaguetis delgados o si consigue fideos chinos mejor y adicione el caldo. Termine agregando los vegetales, las proteínas y al mejor estilo asiático, un huevo duro partido al medio. Con toda confianza puede acompañar con arroz, cilantro y encurtido de ají para darle el toque especial antioqueño, que delicia.
El locro es probablemente el plato de cuchara más importante de la cocina del sur del continente, especialmente de Argentina. Me acuerdo que mi papá me contaba que cuando estaba chiquito, hace como 100 años, la mazamorra era una sopa de maíz, tanto que él, en vez de dulce, le agregaba sal y acompañaba con cilantro y quesito.
El locro es un plato al que los argentinos le hacen fiesta el 25 de mayo, como muchos platos que tienen su celebración ciertos días del año. De acuerdo con la provincia le agregan ingredientes como pezuña, espinazo, garbanzos o mondongo. Este lo aprendí de mis amigos mosqueadores del sur. Receta para unas 6 personas:
1 taza y media de frisoles blancos remojados una noche
1 taza y media de maíz blanco trillado remojado una noche
2 chorizos en anillos
200g de tocino picado
1 lb de carne de cerdo picada
1 taza de cebolla de verdeo en Argentina, que es la junca de aquí
1 taza de puerro en anillos
300g de ahuyama en trozos
½ taza de pimentón
Para condimentar al gusto: sal, pimienta, comino, pimentón, ají picante y orégano en escamas.
Ponga el tocino y los chorizos en la pitadora con el pimentón, la cebolla y el puerro a guisar por unos 20 minutos en bajo, hasta que todo ablande. Agregue los frisoles y el maíz con agua al clima que no sea del remojo. Suba el calor, espere a que hierva y tape la olla. Cuando pite, baje el calor y cocine por unos 40 minutos en bajo. Si se secó mucho adicione más agua o caldo con las carnes previamente condimentadas y la ahuyama y pite por 30 minutos más. Para la salsa, que no puede faltar: 1 pimentón rojo, 2 ramas de junca, 1 cebolla blanca, todo picado diminuto, ajo triturado y orégano. Cocine todo a fuego lento en bastante aceite de oliva por unos 10 minutos. Sirva el locro y le pone un par de cucharadas de la salsa encima.
Espero sus comentarios y recetas en molinacocina@gmail.com y también me puede encontrar en Instagram como @casamolina_fizebad y @molinacocinero
Para leer toda la serie de las sopas:
1. Sopas #1, un recetario muy antioqueño del chef Álvaro Molina
2. Las sopas con todo lo que tenga en la casa: continúa el recetario del chef Álvaro Molina, sopas #2
3. Los aliños: sabores para el alma. Sopas #3, una nueva entrega de Álvaro Molina
4. Sopas #4: Emperifolladas, de dedo parado y alto Turmequé
5. Cremas: un placer elemental, recetas y preparaciones del chef Álvaro Molina