Por Álvaro Molina@molinacocinero
Por ahí dicen que no es la flecha, es el indio. En la cocina no es la receta, es la mano.
Me escribió un señor pidiéndome la receta de un plato que le hacía su mamá, triste, porque por mucho que lo volvía a probar, ninguno se le parecía. Yo le mandé una de mis notas con la advertencia de que jamás le iba a saber a lo mismo. Me pasaba con mi papá haciéndole leche de tigra, el arequipe de coco, que siempre me decía: “Hubieras probado la de mi mamá”.
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Tendría 12 años cuando Gustavo Vega, gran amigo de mi papá, me invitó a pescar a Porce. Fue mi primera salida sin familia. Cuando volví mi mamá me recibió con un solomito memorable. Jamás volví a comerme uno tan rico. Ella a los 20 ya tenía 4 hijos y cocinaba como los dioses. Yo nací mucho después. La mamá de Freud debió ser una gran cocinera, por eso compartimos ese Edipo tan grande. Casi todos añoramos la comida de la mamá. Con su instinto, desarrollan esa alquimia que llamamos sazón, que no se estudia, se adquiere y guarda el secreto de los sabores familiares. Por la sazón muchos cocineros sin diploma cocinan como dioses.
Mi gran remordimiento es haberme demorado tanto para dejar la publicidad y dedicarme a cocinar. Cuando me fui a estudiar, descubrí la importancia de entender la cocina desde la ciencia. Llevo días planeando cómo transcribir los procesos que describieron los franceses, padres del oficio, al lenguaje de coquito. Si entiende el porqué de los sabores su alacena puede ser un tesoro. Algunos chefs faranduleros han pretendido enredar algo tan fácil, con su cocina alejada de la realidad, hecha para unos pocos, con platos que jamás una mamá se arriesgaría a preparar. Comida que se olvida y deja sobregiros en el banco y el gusto. Respetable pero discutible. Los grandes del mundo se devolvieron a la confort food, una tendencia que regresa la cocina a su esencia: el sabor.
A petición de gente que me escribe, una vez más, hago un repaso de lo primero que estudia un cocinero: La cocina básica. Procesos para que a la comida le pase lo que uno quiera en sabor, aroma y textura; de pronto así, se aproxima a la sazón de la mamá. Yo le sugeriría consultar más para mejorar sus sabores, no hay nada oculto entre el cielo y Google. Puede que estudiando entienda los sabores de la mamá, pero no los va a igualar.
El dorado o color caramelo que aparece en los alimentos al contacto con el calor, le da el nombre a esta técnica, que no es con dulce, como creen algunos. Se ponen los alimentos a muy alta temperatura en una parrilla, olla, sartén, horno, caldero o plancha, sin agregar nada. Al contacto con el calor se liberan compuestos que le dan a la comida el tono dorado, marrón y negro, mejorando su sabor. Los quemaditos de la arepa, las marcas de la carne, el dorado del gratinado, técnicamente se conocen como la Reacción de Maillard: puro sabor.
Cocinar alimentos a muy baja temperatura en grasa en un recipiente regularmente tapado. Las grasas se funden y los jugos se mantienen. Un proceso buenísimo para hacer chicharrones y carnes de cerdo. Ponga el tocino en el aceite en bajo hasta que coja el aspecto del que se pone en la mitad del tamal, suba el calor y frite hasta que quede crocante.
¿Ha probado los Nuggets agridulces de los restaurantes asiáticos? Con esta técnica se incorpora dulce, mediante una reducción, a proteínas casi siempre enharinadas o apanadas. Para hacer un caramelo fácil, ponga en cantidades iguales, soya con azúcar, miel o panela y la pulpa de alguna fruta a reducir en una sartén hasta que sepa rico.
Sacar sustancia. Para hacer un consomé, como para un despecho, pone vegetales y hierbas a caramelizar (lea arriba). Agrega agua fría y pone a hervir. Va probando, agrega Maggie si quiere o sal y cocina hasta que esté listo como diría doña Sofía. Necesario para hacer caldos y sopas.
Cocinar al Vapor
El vapor es mucho más caliente que el agua. Permite que los alimentos conserven sus propiedades nutricionales. Ideal para cocciones saludables de dedo parado. Perfecto para coliflor, habichuelas, espárragos y muchos vegetales.
Una de mis técnicas favoritas es en la pitadora. Perfecta para que las carnes ablanden y acelerar las cocciones. Sólo se debe tapar la olla una vez hierve el contenido, cuando pita se baja el calor al mínimo y se empieza a contar el tiempo. Hágalo bien y verá los resultados.
El beef stroganoff, el coq au vin, el beef bourguignone, la posta cartagenera y los platos de cocción lenta con salsa, son estofados. Esos que obligan a pedir arrocito. Hay muchas técnicas para hacerlos, las mamás son expertas, pero puede partir de un jugo de cebolla y tomate bien colado, lo sazona al gusto y lo usa para cocinar la carne.
Es hornear sobre un caldo evita que los alimentos se resequen. La forma ideal para que el cañón y el pernil no queden resecos como tiza. No se complique y pone zanahoria y cebolla en un molde, agrega un manojo de cilantro o perejil liso, un cubo de caldo, agua y pone la pieza a hornear. Puede cubrir con papel de aluminio. De vez en cuando mira que no se seque el líquido y ajusta.
Somos el país de la fritanga, que emoción. El secreto es la temperatura para que el alimento se cocine por dentro y quede crujiente sin que se queme. Cada vez que use aceite, páselo por un filtro de tela de los que se usan para hacer café. Si se pone negro, es tiempo de cambiarlo, por su salud. Los alimentos no deben tocar el fondo de la olla durante la fritura. A comer fritos, si les para bolas a los nutricionistas de facto de las redes se va morir de tristeza y de hambre.
Preparación con una cantidad mínima de grasa que requiere estar moviendo para lograr un rico sabor sin que se pegue en la olla. La carne voltiada, la más elemental del diario, es una delicia salteada, el secreto es el condimento.
Cocinar en poca grasa a fuego muy lento. De ahí sale nuestro amado hogao. No caiga en la tentación de licuarlo porque lo vuelve una salsa sosa y triste. Cebolla de rama, tomate maduro, un tris de panela rallada, una pisca de triguisar, aceite usado limpio y sal. Cilantro picado después de bajarlo del calor. ¡OMG!
La parrilla es la forma más deliciosa para caramelizar carnes. Toda una ciencia, por lo que el parrillero es el cocinero mejor pagado de un restaurante. Los argentinos dominan el arte de la temperatura de la parrilla, con brasas, nunca llamas. Lea un poquito si es de los que les hacen asados a los amigos para no hacerlos sufrir mucho.
Calor intenso desde un punto fijo, como el pollo asado. Se hace en el horno de la casa con el broil, calor sólo arriba, para dorar, fundir o gratinar.
Permite controlar la temperatura con precisión. El calor se dispersa en el interior logrando cocciones parejas. La airfryer bien usada es excelente, pero vale la pena leer las instrucciones para que no se resequen las preparaciones.
Por mucho que vaya a la universidad a estudiar cocina, no se desgaste tratando de imitar las recetas de su mamá, pierde el tiempo. Jamás le va a saber a lo mismo que cuando ella lo hacía.
Esta semana fue el día de la mujer, nos llevan años luz, ellas saben mejor lo que es sazonar con amor. Mamá, ¿dónde estás?, quiero colada maicena.
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