Por Álvaro Molina@casamolinafizebad @molinacocinero
Los guisos, revoltijos, potajes y recalentaos son lo mismo o casi lo mismo.
Según una definición muy exacta de wiki un guiso es un “conjunto o compuesto de muchas cosas, sin orden ni método”. Nuestra cocina colombiana los tiene de todas las formas, ingredientes y sabores, con gran influencia de célebres españoles como las ollas podridas, los cocidos madrileños, la fabada, el rabo de toro, los callos y la olla gitana.
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Pero los más famosos y particulares de la humanidad son los británicos que incorporaron mezclas inéditas heredadas del Commonwealth, especialmente de la India. Platos como el shepherd’s pie de carne cocida de cordero o ternera y el haggis de víceras de oveja: pulmón, estómago, hígado y corazón cocidos con cebolla, avena, hierbas y especias, embutidos en el estómago del animal, se distinguen por el uso excesivo de condimentos como menta, curry, comino, vinagre de malta y la sin igual Worcestershire. Se podría decir que los gustos en la mesa del reino británico son para el resto del mundo, curiosos y extravagantes, tal como ellos, con hábitos inéditos como la cerveza tibia y la morcilla sin arroz. Aun así, solo podemos elogiar la cocina del país en donde se destilan los mejores whiskies del mundo.
En la cocina paisa tenemos muchos de estos platos “sin orden ni método” como los calentaos, menudos, asadura, los picadillos de maduro con huevo, los migaos, los pepinos rellenos y varias costumbres del otro mundo que parten de picar lo que sobró especialmente de sancochos y sudaos. Algunos genios se han arriesgado a meter muchos de estos revoltijos en empanadas y pasteles con resultados extraordinarios.
Me toca confesar que nunca me gustaron, pero eso no quiere decir que no sean ricos y parte de nuestra cultura estomacal. Asegúrese de conseguir los pepinos para rellenar que nada tienen que ver con el cohombro. Lo primero que tiene que hacer es cocinarlo en agua con un tris de sal hasta que ablanden. Luego los abre por un lado y les retira el interior y las pepas. Puede crear sus propios guisos para rellenar, pero uno muy típico paisa es así:
1 lb de carne como paletero, sabaleta, lagarto, morrillo o tres telas1 taza de aliños: agua, cubito de caldo, ajo, sal y pimientaHogao: cebolla de rama, tomate maduro, aceite usado, un tris de panela, triguisar, cilantro y sal1 taza de papa cocida picada en dados diminutos5 pepinos para rellenar arreglados1 taza de queso rallado que puede ser blanco, costeño o parmesano1 taza de polvo de bizcocho o apanadorMantequilla
Ponga la carne con la taza de aliños a pitar hasta que ablande. Píquela en trozos chiquitos o la muele y la mezcla con las papas y el hogao. Hidrate el guiso con el caldo de cocción de la carne y rellene los pepinos. Cubra con el queso mezclado con el apanador, corone con mantequilla y hornee en broil (calor solo arriba) hasta dorar.
Tengo los mejores recuerdos de mi vida pescando el pacífico colombiano. Me iba por largas temporadas a la casa de Polo Hinestroza y Doña Tulia, unos años antes de la noche en que el río creció y se llevó el pueblo de Bahía Cupica, hoy reconstruido cerca de allí. En esa época tenía menos de 300 habitantes que se conocían entre todos y compartían los mismos apellidos. Doña Tulia cultivaba los ingredientes de esta receta que preparaba con algún atún fresco que se nos moría durante la pesca ya que todas las capturas las devolvíamos al mar vivitas y coliando. Como en todas las casas de la costa pacífica, sembraba hierbas en una plataforma pegada del techo de paja que se regaba constantemente con las lluvias que era lo único seguro después de que se apagaba la planta que iluminaba el pueblo hasta las 8:00 de la noche. Las célebres hierbas de azotea, la más arraigada costumbre de la región.
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1 kilo de pescado que puede ser tilapia, basa*, bagre o alguno blanco del mar1 taza de pimentón en julianas1 taza de cebolla de rama en anillos, tanto de la parte verde como de la blanca1 taza de tomate maduro picado4 dientes de ajo picadosSal y pimientaCilantro o albahaca picados2 tazas de leche de coco que puede hacerla licuando un coco en agua tibia y colando1 cubito de caldo2 cucharadas de aceiteUn trozo de mantequilla (ella usaba rama o la fina que no son mantequilla, pero no se conseguía nada más).
Ponga en una olla el aceite y cuando esté bien caliente agregue el pescado con el cubito de caldo, una pizca de sal (porque el cubito tiene mucha sal) y pimienta. Apenas dore un poquito, adicione un par de tazas de agua y cocina despacio hasta que el caldo se reduzca a la mitad. Repose el pescado cocido y desmenúcelo. Ponga la mantequilla en la olla y apenas empiece a dorar agregue la cebolla, el tomate, el pimentón hasta que todo ablande, revolviendo. Ponga el pescado desmenuzado en el guiso con la leche de coco y cocine un ratico hasta que se reduzca el caldo. Sirva sobre un gran morro de arroz y acompañe con yuca o plátano cocidos.
*La basa, panga o pangasus en un principio venía solo del Vietnam, hoy se cultiva por todo el país y es un bagre como cualquier otro, solo que cogió mala fama por venir del río Mekong, uno de los más contaminados del mundo, como muchos de aquí.
Me toca intuir como era esta receta famosa en el estadero el murciélago de Caucasia al frente de la plaza de mercado. Ya había contado por estas notas como tenía pesadillas con las iguanas que veía en los techos cercanos, cosidas con cordón, a las que les sacaban los huevos que ofrecían como el viagra de la época, por lo que casi las extinguen.
La asadura está compuesta por todos los órganos generalmente del marrano (ahora cerdo más caché): pulmón, bofe, hígado, corazón, riñones y bazo, poco apetecidos por las féminas. Como ya también lo mencioné alguna vez, este tipo de platos muy comunes en Europa provienen de la época en que los señores feudales se comían las carnes y les dejaban las vísceras a los aparceros.
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Lo primero que debe hacer es sumergir los órganos en agua tibia con limón y lavarlos muy bien. Los puede cocinar en un caldo con zanahoria y cebolla y si no le mortifica la vida, un cubito de costilla o gallina. Una vez cocidos los pica en dados de más o menos 1 cm de lado. Pone en un caldero o sartén grande, aceite suficiente para cubrir el fondo y agrega la asadura con bastante cebolla picada de la que quiera, ají dulce en julianitas, ajo triturado y si quiere un tris de triguisar para que le sepa bien antioqueño.
Esa exquisitez que desafía a escrupulosos, remilgados y sismáticos, volviendo a la época, la puede servir sobre una arepa o una cama de yuca sudada y maridar con media de guaro. Puede ponerle bastante cilantro, limón y ají picante para más refinamiento. Y que viva Antioquia imperial y maicera. No somos ingleses, sino paisas, a mucho honor.
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